当切开的苹果不及时吃掉，它就会由白色苹果慢慢变成暗淡的棕褐色苹果，影响你的食欲。最好的消息是它依然是安全的苹果，你可以吃掉它。导致苹果变色的原因是酶促褐变，当植物组织内存在的酶与多酚类物质结合在氧气的环境下产生的分子反应，产生的黑色素。

不仅苹果有这种现象，其他水果如梨、香蕉、鳄梨、茄子和土豆都存在酶促褐变，因为他们都存在酶的底物————酚类化合物。 切块的苹果让细胞组织破碎，原本分开的酚类物质和酶相结合，同时当你切开苹果时，酚类物质与酶的混合物就会暴露在空气中，就会产生氧化褐变过程。这个过程持续时间越长，褐变程度越深，直到酚类物质消耗完，这时苹果也就变成棕色的了。 酶只是普通的蛋白质，但是它在自然界中有特殊的功能。大多数化学反应需要较高的活化能才能进行，而酶可以降低化学反应的活化能促使一些反应发生。酶是一种催化剂，它能加快化学反应速率。本身酶在反应过程中不被消耗，也不影响反应的化学平衡。但它会不断催化化学反应进行。有些反应是不可逆的，如水果切块的酶促褐变反应， 但酶在食品中也有重要的积极作用，举个例子：凝乳酶可以促使液态来凝结成奶酪，乳糖酶可以分解我们人体内的乳糖（除非你有乳糖不耐症），食品工业中还利用酶含量来判断海鲜的新鲜度、巴氏杀菌奶的安全以及其他积极应用。此外，酶促褐变反应还有利于茶、咖啡和葡萄干形成理想的色泽。